Posts Tagged ‘espresso’

shoppingYemek pişireceksiniz, hatta ıspanak yemeği hazırlamaya karar verdiniz, markete gidip manav kısmından taze ıspanak mı alırsınız yoksa dondurulmuş gıdaların olduğu reyondan dondurulmuş ıspanak mı? Çözünebilir kahve ile taze öğütülmüş çekirdekten hazırlanan kahve arasındaki farkı da buna benzetebiliriz aslında az sonra anlatacaklarımdan yola çıkarak…

Filtrcoffee cherrye kahve ile espresso arasında fark olduğu gibi çözünebilir kahve ile taze öğütülmüş çekirdekten hazırlanan kahve arasında da fark var… Kendi adıma konuşacak olursam açıkçası ben de zamanında aradaki farkı bilmezdim, eninde sonunda kahve der geçer ve içerdim ama artık daha bilinçli tüketmeye başlayınca, aradaki farkları öğrenmeye başlayınca yöneldiğin ürünler de değişkenlik göstermeye başlıyor. Her gün yeni bir şeyler öğrenmeye devam ediyoruz bu ömrümüzde, ben de bilgilerimi paylaşayım istedim bu yazı vesilesiyle izninizle… Eğer aradaki farkı biliyorum, ‘peaaah’ diyenler var ise, bu yazı sizin için çok sıkıcı gelebilir, ama bilmeyenler var ise aranızda, az da olsa aydınlatıcı olur umarım yazdıklarım 🙂

Tüm hikaye aslında şöyle başlıyor. Kırmızı meyveleri olan bir kahve ağacı…Vişneye benzer kırmızı meyvelerinin her birinin içinkahve çekirdeği zarıde de bir çift çekirdek… Kırmızı meyveler önce toplanıyor, kurutuluyor ve bazı green coffee beanişlemlerden geçiriliyor, yeşil çekirdekler kavruluyor, kavrulduktan sonra da bildiğiniz kahve
çekirdekleri karşınızda…  Toplanma, işlenme ve kavrulma prosesleri en önemli bölümler aslında, yani ayrı bir yazı konusu, bu sefer çok detayına girmeden bugünkü yazımızın konusuna devam edeceğim.


Çözünebilir kahvede de taze çekirdekten hazırlanan kahvede de aslında başlangıç noktası aynı. İkisinin de temelini coffee beankahve çekirdeği oluşturuyor. En çok bilinen 50 çeşit içerisinde kahve endüstrisine hükmeden iki tür var: Arabica ve Robusta. Arabica kahve çekirdekleri  meyvemsi tatların alınması mümkün, ekilmesi daha zor,  ürün toplama süreci daha zahmetli, ve bundan ötürü de biraz daha pahalı. Robusta kahve çekirdekleri ise daha sert tatlara sahip, ürün toplama süreci daha kolay, hastalıklara ve böceklenmelere karşı daha dayanıklı, fiyat olarak da daha ucuz. Cazip fiyatı sebebiyle de çözünebilir kahvelerin üretiminde çoğunlukla robusta kahve çekirdekleri kullanılmakta.

Demleme yöntemleri kullanılarak hazırlanacak olan kahve çekirdekleri kavrulduktan sonra paketlenirken, çözünebilir kahve olacak çekirdekler önce demleniyor, ardından ya dondurarak kurutma ya da püskürtmeli kurutma yöntemi ile suyundan arındırılıyor ve sıcak suyun içine eklenerek yeniden kullanılmak üzere toz haline getiriliyor. Çözünebilir kahvenin avantajları, hazırlama süresinin kısa olması, nispeten daha az miktarı ile kahvenin yapılabilmesi ve raf ömrünün uzun olması. Ancak taze kavrulmuş çekirdeklerin aroması, ülkeden ülkeye, bölgeden bölgeye ve hatta çiftlikten çiftliğe farklılık gösterirken çözünebilir kahvelerde tadın sadece markadan markaya değişiklik gösteriyor olması da bir dezavantaj. Bu noktada da seçim biraz bizlere kalıyor…

coffee mug2aeropressTecrübeli bir baristanın elinden taze öğütülmüş çekirdek ile hazırlanan kahve, elbette en lezzetlisi. Ama bu evde de aynı lezzeti yakalayamazsınız demek değil… Taze kavrulmuş kahve çekirdeği, bir el değirmeni ve demleme yöntemi ekipmanı ile sonuçtan memnun kalacağınızdan emin olabilirsiniz. Burada da eğer ben uğraşmak istemiyorum, makine yapıversin derseniz, filtre kahve makinesi, eğer vaktim var manuel yapmak isterim, hatta her gittiğim yere de götürmek isterim derseniz de, aeropress size ilaç gibi gelecektir.  İşte böyle, sizi detaylara çok boğmadan aradaki farkı aktarmaya çalıştım, bu farkındalıkla içeceğiniz lezzetli kahvelerle dolu güzel günler diliyorum hepinize 🙂

Dışarısı buz gibi, canınız sıcacık bir kahve çekti ve hemen yakınınızda da bir kahve dükkanı… İçeriye adımınızı cold outsideattınız ve içeceğiniz kahveyi ısmarlamak üzere bankoya geldiniz… Ne ısmarlardınız? İçeceğiniz kahvenin içeriğini coffeeshopneler oluşturuyor, biliyor musunuz yoksa alışkanlıktan hep aynısını mı içiyorsunuz? Ya da her akşam işten çıkıp eve girmeden önce mahallenizin kahvecisinde bir fincan kahve içmek gibi bir ritüeliniz var. Cafe´ye girdiğiniz an barista sizin ne ısmarlayacağınızı biliyor mu, yoksa her seferinde yeni bir tat denemeyi mi tercih ediyorsunuz?

Bir sürü çeşit varken aynısını içmek neden? Hepsini denediniz ve içinden biri sizi en çok yansıtansa, ne mutlu size, ama sırf yeterli bilginiz olmadığı için tek bir kahveye takılıp kaldıysanız, neden diğerlerinden mahrum kalasınız ki… Sizi çok da detaya boğmadan, espresso bazlı içecekler arasında en popüler olanlar hakkında bilgi paylaşayım istedim, e ne de olsa ben de kahve dünyasının içine tam girmeden önce ısmarlayacağım kahveyi sadece şu kelimelerle açıklamaya çalıştığım bir latte içicisiydim: ‘yağsız süte köpüksüz az kahveli’… Bugünlerde ise tam bir espresso içicisiyim, birazdan türleri anlatmaya başladığım zaman geçişin oldukça derin olduğunu göreceksiniz, zamanla ağız tadı baya bir değişebiliyormuş 🙂

Kahve çeşitleri diyip duruyorsun, haydi artık bize espresso bazlı kahve içeceklerinden örnekler ver dediğinizi duyar gibiyim 🙂 E hadi öyleyse başlayalım… Küçük bir not ekleyerek tabi: aşağıda belirteceğim oranlar yaklaşık olup birçok yerde farklılık gösterebilir, aklınızda bulunsun…

Espresso: 

espressoÇoğu kişi espressoya aşina, ama bazen bir müşterinin ‘expresso’ diye telafuz ederek espressotamper sipariş etmesi ve beklentisinin latte olması durumları olmuyor değil… Hayal, kocaman bir kahve fincanı iken gerçek, küçücük bir espresso fincanı olunca, sonundaki hayal kırıklığını siz düşünün… E peki espresso nedir? Espresso, tamper aracılığıyla sıkıştırılmış 18gr. öğütülmüş kahvenin 93,5 derece sıcaklıkta basınçlı suyla espresso makinesinde demlenmesi ile 25 saniye civarında elde edilen 30 mililitrelik kahvedir.

Doppio: 

Espresso, tek shot ile elde edilirken, doppio ise 2 shot espresso ile hazırlanan 60 mililitrelik kahvedir.

Latte: 

latteLatte, sütlü içecekler arasında en çok telafuz edilen espresso bazlı içeceklerden biri aslında, cappuccinoama gerçekten içinde ne kadar espresso ne kadar süt olduğunu biliyor musunuz? İçindeki kahve ve süt oranları şöyle: 30 ml. espresso, 210ml. buhar ile ısıtılmış süt ve 2cm süt köpüğü.

Cappuccino:

İtalyan kökenli bir kahve daha karşınızda. Oranlar bunda ise şöyle: 30ml. espresso, 120ml. buhar ile ısıtılmış süt ve 3 cm süt köpüğü. Hem sütlü hem de bol köpüğü olsun diyenlerdenseniz, bu kahve tam size göre 🙂

Espresso Macchiato: 

Macespresso macchiatochiato İtalyancada ‘leke’ anlamına geliyor. 30ml. espresso, 10ml buhar ile ısıtılmış süt ve 1 tatlı kaşığı süt köpüğü eklenerek elde edilen bir kahve türüdür.

Americano:

Sade kahve sevenlerin tercih edebileceği espresso bazlı bir içecek. 30ml. espresso üzerine sıcak su ekleyerek elde edilir. Buna da dilerseniz süt ekleyebilirsiniz, ancak bir baristadan americano istediğinizde, eğer sütlü olmasını istediğinizi söylemediyseniz gelen americanonun içinde espresso ve sıcak su olacaktır sadece.

Lungo: 

30 mililitrelik espressonun elde edilmesinin ardından bir miktar daha suyun kahveden geçirilmesi ile elde edilir. Özellikle tek shot espresso ile hazırlanan americanoyu sulu bulanlardansanız, Lungo sizin favori kahveniz olabilir 🙂

Flat White: 

Farklı mekanlarda farklı tatlar elde edebilirsiniz flat white içtiğinizde, bazı yerlerde 30ml. espresso, 200ml. buhar ile ısıtılmış süt ve yarım cm süt köpüğü ile elde edilir bu espresso bazlı içecek, bazı yerlerde kahve oranı 40ml. espresso ya da duble ristretto olabilir… Ristretto da neymiş diyenler var ise, ona da az sonra geliyorum aşağıda 🙂

Cortado:  

İspanyol kökeni olan bir kahve türü. Cortado´nun yapımı da mekandan mekana farklılık gösterebiliyor, sanırımcortado müşteri kitlesi de içeriğin oluşumunda etkili olabiliyor. 30ml. espresso ve 60ml. buhar ile ısıtılmış süt ile de yapılabilir ya da 30ml. espresso ve 30ml. buhar ile ısıtılmış süt eklenerek de… İçeceğinizin kahve yoğun mu yoksa süt yoğun mu olmasını istediğinize göre şekillenebilir aslında, burada da barista ile konuşmanızda her zaman fayda var, doğru kahveyi bulmanız için size yol gösterecektir, bundan emin olabilirsiniz 🙂

Ristretto: 

doppioVe gelelim bugünkü blog yazımın son espresso bazlı kahve çeşidine…  Ristretto ise, standard espressonun daha az sudan geçirilmesi ile elde edilen 20 mililitrelik bir kahve çeşididir.

Umarım az da olsa bu yazım sizin için aydınlatıcı olmuştur, daha bir sürü espresso bazlı kahve çeşidi var ama burada belli başlılarına değinmeye çalıştım, faydam dokunduysa ne mutlu bana, hele bir de hayatınızın kahvesini bulmanıza vesile olabildiysem oh ne ala 🙂 Yeterli miktarda kafeinli ve  güzel günler dileyerek bir sonraki yazıma kadar hoşçakalın diyorum…

logo yeniKendi blogumda, kendi mekanımızın tanıtımını yapmak her ne kadar tuhaf gelse de hem yeni açtığımız çiçeği burnunda cafemizden bahsetmek hem de tükkanımızın:) ana ürünü olan kahvenin karanlık yüzüne de ucundan da olsa değinmek istiyorum bu yazımda affınıza sığınarak…

Pek çok kişinin hayalinde, sohbetlerinde mutlaka vardır, cafe açmak, butik bir otel DSC_0016işletmek ya da sessiz bir sahil kasabasına yerleşip kendi mahsulünü üretip satmak… Hayaller ve hayal kurmak çok güzel tabi, ama işin içine girince bazılarımız için neden bu hayallerin hayal olarak kalabildiğini daha iyi idrak edebiliyorum şimdi… Bizim açımızdan da tahmin edeceğiniz üzere süreç aslında zorlu oldu, ama yanınızda sevdiğiniz, güvendiğiniz, her zorluğun altından beraber kalkabileceğinize inandığınız bir eşiniz ve sizi herşeye rağmen destekleyen bir aileniz varsa, korkmayın deneyin derim…

Süreçte sizi neler mi bekliyor? Öncelikle boş dükkan bulmak, özellikle kentsel dönüşümün gündemde olduğu İstanbul´umuzda yıkılmayacak bir bina yakalamak hiç de kolay değilmiş. Bu biirrrrrrr. Hadi dükkan buldun, belediye, vergi dairesi, ruhsat, ilan reklam, firma kuruluş derken, oradan oraya koşturmacalar, kesin cabası. Bu ikiiii…Dükkanınıza alacağınız demirbaşların, makine ve teçhizatın araştırılması, hem uygun hem zevkli servis ekipmanlarının bulunması için İstanbul´un dört bir köşesine yapılan ziyaretler, bu sürecin sadece bir parçası. Eğer siz de bizim gibi şanslıysanız ve işin piri bir kuzeniniz var ise keyifli kısımları da var işte o zaman 🙂 Dükkanın tasarımından projenin sonlanmasına kadar en azından her bir detay için firmaların ve ustaların peşinden koşturmak zorunda kalmayacaksınız. Özellikle bu noktada baştan sona yardımını bizden esirgemeyen Standart-Tim ile projemizin çiziminden tamamlanmasına sürecin her aşamasına imzasını atan değerli Çağatay Sevinç´e sonsuz teşekkürlerimi de sunmak isterim 🙂

DSC_0004rev1Ve pek çok kişinin desteği ile karşınızda, ilk gözağrımız Tabure… İsmimizi tahmin edeceğiniz üzere, buraya geldiğinizde sizi karşılayacak olan bisiklet pedallı taburelerimizden esinlenerek belirledik.

İçinde bulunduğumuz ortam ne kadar huzurlu olursa biz de o kadar huzurlu oluruz DSC_0002düşüncesiyle dizayn edilen mekanımızı, ressam Tahir Erdal´ın çizdiği resimler daha da renklendirdi. Dışı güzel içi boş olmasın diyerek biz de kendimizi elimizden geldiğince kahve konusunda doldurmayı görev bildik. Önce, Şerif Başaran´dan Barista eğitimimizi aldık, misafirlerimize lezzetli içecekler sunduğumuzdan emin oluncaya kadar kendimizi kobay olarak kullandık :):) Şimdi burada neler mi yapıyoruz? Cortado, DSC_0004kırpılmışcappucino, flat white, latte, americano, ristretto gibi tüm espresso bazlı içeceklerimiz, son zamanlarda çok gündemde olan ve 3. Nesil kahvecilerin olmazsa olmazı farklı demleme yöntemleri ile hazırlanan kahve çeşitlerimiz, kendi karışımlarımızı deneyerek ortaya çıkardığımız smoothielerimiz, gece 22:00´de dükkanı DSC_0005kapatıp, eve gittiğimizde uyumadan önce sevgimizi katarak hazırladığımız Tabumisu isimli tiramisumuz ve otlu peynirli kekimiz ile cheesecake çeşitlerimizi bulabilirsiniz…

Peki nedir bu 3. nesil diyenleriniz olabilir…. Kısaca şöyle:

  1. nesil, evlere giren hazırlaması kolay, suda çözünen kahveler. Burada ana amaç lezzetden öte sadece uyanmak..
  2. nesil, espresso bazlı içeceklerin yaygınlaştığı zincir kahvelerin nesli…Burada ise biraz daha lezzet ön planda, kahve hakkında biraz daha bilgi sahibi olunmaya başlanan dönem…
  3. nesil, artık kahvenin ‘uyandırıcı’ etkisinden öte, lezzetinin, tazeliğinin, ağızda bıraktığı aromanın daha espressoönemli olduğu, kahve içen bireyin kahve hakkında daha fazla bilgi sahibi olma isteğinin artmaya başladığı dönem.. Taze kavrulmuş ve öğütülmüş çekirdekle hazırlanan espresso bazlı içeceklerin ve farklı demleme yöntemlerinin talep edildiği bir dönem…

Demleme yöntemleri diyip diyip duruyorsun, nedir bu demleme yöntemleri diyenleriniz de olabilir tabi:) Ortaya çıkış tarihlerine göre sıralamak gerekirse:

1830´lu yılların başında ortaya çıkan Sifon (syphon, vacuum) ile kahve demleme yönteminde kahve, alt ve üst cam haznesi kullanılarak buhar ve vakum basıncı ile demleniyor. 1900´lü yılların başında hario2ortaya çıkan damlatarak demleme (dripper, pour over) yönteminde kahve, kağıt, metal veya kumaş filtresi bulunan huni şeklinde ve porselen, plastik veya camdan üretilen demleme ünitesi üzerine sıcak su akıtılarak DSC_0012alttaki haznede biriktirilerek elde ediliyor. 2000´li yılların başında bulunan Aeropress ile kahve demleme yönteminde ise, kahve tüpteki pistona basılarak filtre edilerek elde ediliyor. Bunların hepsinin ortak özelliği, kahvenin saf haliyle elde edilip fincanda sunuluyor olması.

Şimdilik bu kadar bilgi bombardımanı yeter sanırım, daha fazla boğmayayım sizi:) Umarım okumaktan zevk aldığınız ve burnunuzda taze kahve kokularını duyumsadığınız bir yazı olmuştur… Yolu bu tarafa düşenleri de burada görmek ümidiyle diyerek sizlere güzel bir haftasonu diliyorum…

Tabure Coffee sosyal medya kanallarına  ilişkin linklerimizi ve adres bilgilerimizi de aşağıda bulabilirsiniz…

Facebook: https://www.facebook.com/taburecoffee

Instagram: #taburecoffee

Foursquare: Tabure Coffee

Twitter: https://twitter.com/TabureCoffee/

Adres: Recep Peker caddesi Kolej sokak 1/F Kadıköy